La Jornada: Desde otras ciudades



▲ El atún, principal especie que se emplea para preparar sushi, en el nuevo mercado de Toyosu.Foto Ap
E

l lugar ha cambiado, p ero el espectáculo es todavía el mismo. Los mayoristas y compradores acuden al nuevo mercado de pescado de Tokio días después del cierre del mítico centro de abasto de Tsukiji (lugar popular entre los turistas debido a su gran lonja de pescados y productos marinos del mundo).

En el nuevo mercado de Toyosu –inaugurado el pasado jueves– los cientos de atunes alineados en el suelo, las campanas, los gritos y los gestos habituales de los iniciados recuerdan el antiguo edificio mercantil; sin embargo, para los veteranos de Tsukiji casi todo es distinto.

En el plano estrictamente profesional quizás sea mejor Toyosu, pero desde un punto de vista sentimental gana Tsukiji. En fin, la cabeza dice que sí, pero el corazón dice que no, expresa Lionel Beccat, dueño del famoso restaurante Esquisse, en el tradicional barrio capitalino de Ginza.

Los locales cerrados y asépticos de Toyosu contrastan con el viejo mercado. El ambiente no es el mismo que en Tsukiji, cuyas vetustas instalaciones estaban a la intemperie y donde se usaban técnicas ancestrales.

En Toyosu la técnica moderna garantizará, supuestamente, una higiene impecable. Pero con ella desaparecerá gran parte de los conocimientos heredados de cuatro siglos del mercado de pescado, en el barrio de Nipponbashi, primero, y en el de Tsukiji, después.

Para algunos, el traslado del mercado no sólo es un drama personal, sino también un peligro para la calidad de la mercancía.

La gobernadora de Tokio, Yuriko Koike, prometió escuchar a los vendedores instalados en Toyosu que ya señalaron varios problemas como los enormes tumultos para ingresar a las instalaciones, la falta de lugar de descarga para los camiones, así como los riesgos de enmohecimiento.

Los comerciantes temen, sobre todo, la subida de aguas subterráneas contaminadas, ya que este nuevo mercado se construyó en un terreno ganado al mar y donde antes había una fábrica de gas. Es una paradoja increíble que se haya construido el mayor mercado de productos frescos del mundo en un lugar como éste, lamenta Beccat.

Se ha obligado a los mayoristas a trasladarse, pero tres cuartas partes de ellos no querían irse a Toyosu. Tsukiji no tiene que ser destruido, es necesario mantenerlo como lugar de recambio en caso de graves problemas en Toyosu, un riesgo que es real, insiste Makoto Sawatari, quien preparaba el pescado en Tsukiji.

Afp



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