Gluten en los restaurantes


Si tienes sensibilidad al gluten y estás considerando viajar o, incluso, mudarte a Estados Unidos, ten cuidado: un tercio de las comidas “sin gluten” vendidas en los restaurantes de Estados Unidos, en realidad contienen trazas de la sustancia, sugirió una investigación reciente.

El hallazgo es particularmente preocupante para el 1 % de estadounidenses que sufre de un trastorno autoinmune conocido como enfermedad celíaca. En esas personas, incluso una cantidad minúscula de gluten (una proteína del trigo y otros granos) puede dañar el revestimiento del intestino.

“A medida que la concienciación sobre la enfermedad celíaca y la dieta sin gluten ha aumentado en los últimos años, los restaurantes han buscado ofrecer opciones que sean compatibles con esas restricciones”, comentó el autor del estudio, el doctor Benjamin Lebwohl, del Centro de Enfermedad Celíaca de la Universidad de Columbia. “Pero algunos establecimientos hacen un mejor trabajo que otros respecto a evitar la contaminación cruzada”.

Y algunos alimentos sin gluten son más riesgosos que otros. Por ejemplo, más de la mitad de las pastas y las pizzas supuestamente sin gluten contenían gluten, según el estudio.

El motivo

“El hecho de que se encontrara gluten con tanta frecuencia en la pizza sugiere que compartir un horno con pizza que contenga gluten es un ambiente importante para la contaminación cruzada. La pasta sin gluten se puede contaminar si se prepara en una olla de agua que se usara para preparar pasta con gluten”, explicó Lebwohl.

Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) regula los alimentos empaquetados con la etiqueta sin gluten, no hay una supervisión federal de las afirmaciones de los restaurantes sobre las comidas sin gluten, apuntó el médico.

En el estudio, más de 800 investigadores buscaron evaluar el contenido real de gluten de los platos que se describían como sin gluten en los menús. Armados con sensores portátiles de gluten, evaluaron los niveles de gluten de o mayores que 20 partes por millón, el umbral estándar de cualquier afirmación de que una comida es libre de gluten.

Basándose en más de 5,600 pruebas de gluten a lo largo de 18 meses, los investigadores determinaron que un 27 % de los desayunos sin gluten en realidad contenían gluten. En la cena, esa cifra alcanzó el 34 %. Ese incremento podría reflejar un aumento constante en el riesgo de la contaminación con gluten a medida que pasa el día, plantearon los investigadores.

Más allá de la comunidad celíaca

“También hay personas que no sufren de enfermedad celíaca pero que tienen síntomas desencadenados por el gluten”, señaló Lebwohl. Aquellos que tienen ese problema (la sensibilidad al gluten no celíaca) confían en las etiquetas sin gluten y en las prácticas seguras de preparación de los alimentos para la prevención de esos síntomas incómodos, anotó. Estos pueden incluir estreñimiento, hinchazón y náusea.

El estudio se presentó el lunes en una reunión del Colegio Americano de Gastroenterología (American College of Gastroenterology), en Filadelfia.

Con información de BUENAVIDA



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