En Los Ángeles, restaurantes que estimulan los cinco sentidos


En Vespertine, un restaurante que se ha convertido en un fenómeno en Los Ángeles, todo ha sido orquestado para estimular los cinco sentidos, no solo las papilas gustativas.

Todas las salas están embuidas en un perfume cuyos ingredientes se exhiben en el vestíbulo, invitando a un “recorrido olfativo”. Los cocineros usan delantales de telas de samurái. Los platos y los cuencos están hechos de piedra volcánica. Los camareros, ataviados de riguroso negro, se mueven en una milimetrada coreografía para dirigirse a los asistentes inclinándose y abriendo teatralmente las manos.

“Hemos creado un mundo en el que tú ingresas. La idea es que entres y lo recorras como te parezca”, explica el chef Jordan Kahn, de 34 años y con aspecto de estrella de rock, con la cabeza rapada de un costado y pelo largo azabache del otro.

Ocupando al primer lugar de la prestigiosa lista del crítico Jonathan Gold desde su apertura el año pasado, esta ambiciosa propuesta quiere “cambiar el curso de los restaurantes modernos”.

En una escena gastronómica en plena ebullición de Los Ángeles, Vespertine forma parte de una nueva generación de restaurantes que quieren ofrecer una “inmersión”, como Dialogue, que promete una experiencia “jugando con los sentidos y las emociones”, o El Somni.

Incluso veteranos como Wolfgang Puck, a la cabeza de un imperio gastronómico, no quieren dejar pasar la ola: su Rogue Experience, que propone cenas intimistas para ocho personas, quiere “mover las fronteras del futuro culinario”.

Para Jordan Kahn, todo comenzó cuando descubrió un extraño edificio de vidrio con una fachada cuadriculada de hierro oxidado en un enclave del barrio de Culver City.

Fascinado, Kahn se puso en contacto con el arquitecto Eric Owen Moss para proponerle una colaboración y luego invitó a otros artistas, ceramistas, diseñadores, músicos a participar en el proyecto. Él dice que sus obras han influido en los platos, y no al revés.

Una comida en Vespertine es una obra de cuatro actos.

Después de ser recibidos en un jardín a medio camino entre el estilo Bauhaus y el japonés, donde se les convida con una copa de champán, el chef da a los huéspedes la bienvenida en su cocina digna de una revista de decoración.

A continuación, son acompañados al siguiente piso de The Waffle (como se conoce al edificio), donde se les sirve el aperitivo: un cóctel de vino espumante con aroma de pinos de California coronado con una flor exótica, chips de algas y una galleta de cebollas quemadas y grosellas negras con flores comestibles. Todo ello servido en una sala minimalista a cielo abierto.

Los sibaritas descienden a continuación al comedor donde sientan a los invitados en pequeños reservados en grupos de veinte.

Allí degustan una quincena de platos inspirados en la cocina molecular del chef español Ferran Adrià o del restaurante vanguardista de Chicago Alinea, donde se curtió Kahn. Pero también en la tradición francesa, como una sopa fría de guisantes, kiwi, pícea y verbena.

Le siguen las vieiras al tuétano con láminas de espárragos blancos, el arroz con leche salado con huevos de trucha, pétalos de girasol, etc.

Para el postre: malvavisco vaporizado al plato con una crema de trigo sarraceno con brotes de jazmín al ruibarbo y zanahorias confitadas con grosellas negras.

Todo regado con vinos biodinámicos o cócteles probióticos kombucha.

La lúdica presentación ultra diseñada juega a esconderse: el comensal debe levantar las hojas o las flores para encontrar el rodaballo o el pavo o hundir su tenedor a ciegas en cuencos casi cerrados.

El restaurante se jacta de dar una atención a los clientes que raya en la incomodidad: Kahn asegura que los camareros toman notas: “¿Son diestros o zurdos?, ¿cuál es su ánimo o su humor?, ¿de qué hablaron con el equipo?…”

Algunos se muestran entusiastas, otros se exasperan al considerarlo excesivamente afectado, con una música relajante de cuatro notas de fondo, sabores que tienden a lo caramelizado o dulce y, además, unos 400 dólares por cabeza, puntos comunes en todos los restaurantes “de inmersión”.

En el otro extremo del mundo, Ultraviolet, en Shanghai, va más lejos, con la proyección de videos en 360 grados en el salón comedor, la difusión de fragancias y los montajes sonoros.

El catalán El Celler de Can Roca, galardonado varias veces como mejor restaurante del mundo, deslumbró con su banquete El Somni, una “ópera” culinaria sobre una mesa redonda rodeada de una pantalla de cine esférica.

En cuanto al Sound of the Sea, del restaurante inglés The Fat Duck, se trata una “escultura” de mariscos servida con un iPod metido… en una concha.

¿Y la comida en todo esto?

“Es por ella que la gente va al restaurante, pero seis meses después, de 20 platos, ¿cuántos recuerda? Tal vez uno o dos”, dice Jordan Kahn. “Lo que importa es lo que sentiste, eso no se olvida”.




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